永貞・ 深坑臭豆腐

永和人口中的「永貞臭豆腐」，就是永貞路上開了十年的這家。炸臭豆腐看似簡單，難的是「外酥內嫩」這四個字。多數攤子一鍋油炸到底，結果不是外皮太硬、就是裡頭沒透。永貞的做法不一樣——我們把火分成兩段。

第一段是「養」。中低油溫慢炸，讓深坑訂製的方豆腐由外而內均勻受熱，把豆香與水分牢牢鎖在裡面，這時豆腐還是淺金色，皮還沒成形。

第二段是「逼」。起鍋前轉大火，高溫把表面那層水氣瞬間逼出，脆皮在十幾秒內成形、鼓起、轉成深金。一口咬下，先是「喀」的一聲，接著是滾燙的豆腐心在嘴裡化開。

同一塊豆腐，兩種火、兩種脾氣。這就是永貞做了十年、客人從永和騎車繞過來也要排的理由。